[شذى الريحان]

اختص الله الرطب بفضائل كثيرة حيث انها مصدر خير وبركة وأشارت
الآيات القرآنية الى ما للرطب من منزلة عالية..


اذكر منها: قال تعالى {وهزي إليك بجذع النخل تساقط عليك رطباً جنيا}


سورة مريم، 25.

وقد جاء ذكر التمر في السنة النبوية فعن

عائشة رضي الله عنها قالت:


قال رسول الله ~ (بيت ليس فيه تمر جياع أهله)

صحيح البخاري.

والاقتصار على الرطب عند الإفطار له فائدة طبية،
وهي ورود الغذاء الى المعدة بالتدرج حتى تتهيأ للطعام بعد ذلك قال ابن القيم رحمه الله تعالى
(وفي فطر النبي ~ من الصوم على الرطب أو على التمر أو الماء تدبير لطيف جداً،
فإن الصوم يخلي المعدة من الغذاء، فلا تجد الكبد فيها ما تجذبه وترسله الى القوى والأعضاء
والحلو أسرع شيء وصلاً الى الكبد وأحبه اليه ولاسيما ان كان رطباً، فيشتد قبولها له)
.وذكر ابن القيم في كتاب زاد المعاد إن الرطب يقوي المعدة الباردة ويوافقها ويخصب البدن
وهو من أعظم الفواكه وأنفعها وهو سيد الفواكه ومقو للكبد ملين للطبع وهو من أكثر الثمار
تغذية للبدن وأكله على الريق يقتل الدود فإنه مع حرارته فيه قوة ترياقية فإذا أديم
أكله على الريق خفف مادة الدود وأضعفه وقلله وهو فاكهة وغذاء ودواء وشراب وحلوى.





مخ ـزن آلتمر قديما


الجصة


الجصه هي واحدة من الأدوات القديمة التي تساعد على حفظ التمور لفترة زمنية طويلة ...
ولقد كان الناس في الجزيرة العربية بشكل عام وفي نجد على وجه التحديد يعتمدون بشكل كامل على التمور كمصدر أول للغذاء ...
ولم يكن في السابق من وسائل للتبريد أو أي شيء من شأنه حفظ تلك التمور ...
فكان من الطبيعي أن يسعى الإنسان إلى صنع مواد وأدوات تؤدي الغرض
حتى يتمكن من حفظ تموره لتساعده على الأكل طوال العام .
الجصه كانت هي الحل الأمثل وكانت جديرة بالإعتناء بسبب ما تؤديه من دور
رائع يقوم على حفظ التمور من كل الشوائب ولأطول فترة ممكنه ..
ولهذا فيصعب أن نجد بيتاً واحداً في نجد يخلوا من هذا البناء الصغير المتكفل بحفظ التمور ...
لقد كانت طريقتهم في بناء هذه الجصه رائعة وجميلة
ومميزة إذ أنهم قاموا ببنائها بالطين المنقا من الشوائب
حتى يتم إحكام إغلاقها من الفتحات ومن ثم قاموا
بطليها من الداخل بالجص الأبيض حفاظاً على التمور من الإتساخ أو أن تعلق بالطين ..
الجصه تأتي في الغالب بطول الإنسان وفتحتُ بابها
تكون في متناول أيديهم ليسهل عليهم طريقة إنزال وإستخراج التمور .









أما طريقة إنزال التمور ...
فهم لا يضعون في الجصه شيء حتى ينتهي وقت الصرام عندما يكون
التمر قد نضج بالكامل وبدأ يميل إلى القسوة ...
يأتون به ويقومون بإنزاله على شكل دفعات حتى تمتلأ الجصه ...
وبعدها يُحضر إناء من الماء وحجمه يكون على حسب رغبة صاحبه
ثم يبدأون برش التمر داخل الجصه وهناك فتحة صغيرة جداً أسفل الجصه
يخرج منها ما يفيض من ذلك الماء ليعاد من جديد ويصب على التمر حتى يشربه بالكامل .

بعد ذلك تبدأ مرحلة الرص بوضع حصير فوق التمر داخل الجصه ويرص بعدد من الأحجار
وعددها يكون على حسب رغبة صاحبها .
ثم يتم إحكام إغلاقها ومتى ما إحتاج صاحب المنزل أن يأكل منها أو أن يكرم ضيوفه يقوم بفتحها
وأخذ شيء يسير منها ومن ثم إغلاقها من جديد .




هذه الجصة لا تزال تحتفظ بكامل شكلها حتى بابها لم يسلم
من العبث أوالسرقه كما هو حاصل في كافة البلدات القديمة في نجد .



















جصه أخرى تروا حجمها من الداخل وسمك جدارها وكيف كان شكلها

هذه الصورة توضح المكان الذي توضع في الجصه ...
وفي الغالب يكون في أحد زوايا المنزل أو تحت الدرج

هذه تختلف عن سابقاتها اذ انها جاءت على شكل مدبب من الاعلى .















......







او يحتفظون به في سلال من الخصف




















حفظ الرطب والتمر بالتجميد



بقلم: د.عبدالله بن محمد الحمدان *
تعتبر هذه الأيام أوج موسم إنتاج التمور الطازجة عند مراحل نضجها المختلفة من بلح ورطب وتمر.
ولا شك أن التمور تعتبر من أهم المنتجات الهامة والاستراتيجية في بلدنا الحبيب.
هذا يتوجب الاهتمام بهذا المنتج من كافة القطاعات بدءاً من المواطن والقطاعات الإنتاجية
ومصانع التمور بالاضافة إلى الجهات الحكومية المعنية مثل وزارة الزراعة.وتكمن أهمية النخلة في عدد من العوامل منها:
أن النخلة شجرة مباركة وردت في العديد من الآيات والأحاديث الشريفة.
تمورها تهم المسلمين جميعاً خاصة في شهر رمضان المبارك.
كما تتميز الجزيرة العربية بتوارث زراعة النخلة عبر الأجيال.
ومعظم أجواء المملكة ملائمة لزراعة النخيل حيث تتحمل النخيل الظروف الجوية القاسية
من ارتفاع درجة حرارة ورطوبة نسبية منخفضة. كما أن النخيل تتحمل عمليات
خدمة أقل مقارنة بغيرها من محاصيل عند الري والتسميد وغير ذلك وتتميز
التمور بأنها تحتوي على عناصر غذائية هامة من بوتاسيوم وحديد وألياف وسكريات مختزلة.
حيث إنالتمور تحتوي على نسبة عالية من السكر (تصل إلى 70%)
فإنها تعطي سعرات حرارية عالية (حوالي 300كيلو سعر حراري لكل 100جم تمر).
كما تتميز التمور بأن فترة صلاحيتها طويلة قد تستمر إلى عدة سنوات حسب ظروف التخزين.
الإقبال على التجميد والطرق المتبعة:وتقدر بعض المصادر
أن استهلاك البلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج،
والباقي من التمور كاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز)
ويستهلك طوال العام.
في ذروة موسم البلح والرطب تهبط الأسعار إلى مستوى متدن مما يؤثر على المزارعين،
ومن ناحية أخرى فالموسم القصير لا يشبع رغبات محبي البلح والرطب.
ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنين والمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التمور
وكذلك المواطنين إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة
خلال العام خاصة في شهر رمضان المبارك.





ويلاحظ أن في عمليات التجميد تلك افتقار العديد من المستهلكين
لبعض الأسس الهامة للتجميد التي يستحسن اتباعها للحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد.
فيلجأ العديد من المواطنين إلى التجميد المنزلي باجتهادات شخصية
وأحياناً خاطئة تؤثر على جودة الرطب المجمد.ومن المعلوم
أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى -18ءم
وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling).
حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية قسم الهندسة الزراعية
بجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب
أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من – 20إلى -30ءم.
ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد
مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه.
ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة (-30ءم)
في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة.
إلا أن الحصول على بلح مجمد بجودة عالية يحتاج إلى بحوث إضافية حيث يميل قوامه إلى الطراوة.
لذا فالبوادر نجاح تجميد الرطب وكذلك المنصف.







الاحتياطات الخاصة للمحافظة على جودة المنتج ما يلي:


(1) اختيار الأنواع والجودة الجيدة للرطب:

يجب على من يرغب في تجميد الرطب ان يحرص على أنواع معينة وجودة عالية للرطب حيث
ان التجميد يساهم في قتل وإيقاف معظم الأحياء الدقيقة المسببة
للفساد كما انه يعمل على إيقاف أو ابطاء العمليات الحيوية والأكسدة داخل الثمار
إلا انه للأسف لا يوقف النشاط الإنزيمي بشكل كبير حيث تساهم هذه

الإنزيمات في جعل الثمار تستمر بالنضج داخل الفريزر مما يؤدي إلى زيادة نضج
الرطب وتحوله إلى تمر او تغير اللون الى لون غير مرغوب، وقد لوحظ في عملية
تجميد بعض الثمار والخضار انه يفضل سلق المنتج قبل التجميد ويتم ذلك بشكل سريع
ان يغمر البلح في ماءاأو بالبخار أو يفضل كذلك ان يستخدم ماء للغمر في محلول يحتوي على فيتامين
"ج" قبل عملية التجميد وهذا سوف يساهم في إيقاف أو الحد من النشاط الإنزيمي.

(2) استخدام التجميد السريع:

ينصح بمن يرغب في عملية تجميد الرطب
الحرص على تجميده السريع حيث يجب ان يستخدم مجمدات (فريزر)
جيدة وتصل درجة التجميد الى أكثر من -20م
حيث ان التجميد السريع سوف يقلل من حجم البلورات الثلجية مما يقلل من تمزق أنسجة خلايا التمر "الرطب"
لذلك فإنه كلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج وينصح كذلك
عند نقل التمر من السوق الى المنزل ان يكون في مكان بارد وألا يتعرض لأشعة الشمس،
ولذلك يلاحظ عند بعض الناس عند تسييح الثمار المجمدة ان يكون هناك تسرب
لبعض السوائل خارج البخار وهذا يدل على ان التجميد لم يكن سريعا في البداية.







(3) نوع المجمد (الفريزر):

إن استخدام المجمد المناسب له تأثير كبير في رفع مستوي المنتج حيث
انه للأسف الشديد معظم المجمدات "الفريزر" لا تصل إلى
-20م وقد يكون بعضها -6م أو - 12م والبعض -18م
وهذا النوع من أفضل الأنواع حيث يجب الحرص على معرفة درجة التجميد
وان تكون ذات نوعية تصل إلى اقل من -18م
لان ذلك سوف يساهم في سرعة التجميد والمحافظة على الرطب الى ان يتم استهلاكه.
كما انه يجب الحرص على وضع المجمد
في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة حيث للأسف
نجد بعض أنواع المجمدات تكون في أماكن أو غرف أو مستودعات
حارة ومزدحمة كما انه يجب ترك مسافة بين المجمد (الفريزر)
والجدار من 5- 10سم ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد
وفي حالة انقطاع التيار الكهربائي فإنه يراعى عدم فتح المجمد حيث
ان بعض الفريزرات يمكن ان يحتفظ بالبرودة
لوقت جيد قد يصل من يوم الى 3أيام خاصة إذا لم تفتح.



- العبوات المستخدمة للتجميد:

من أهم مواصفات العبوات ان تكون عبوات سهلة الغلق ومحكمة
للحد من فقدان الرطب للرطوبة والتي في الغالب تؤثر على جودة المنتج،
وللأسف تؤدي إلى بقع ذات اللون الباهت (بنية)
تظهر على سطح الرطب ولذلك ينصح باستخدام العبوات البلاستكية
ذات الغلق المحكم وينصح بعدم استخدام العبوات الكرتونية
والتي تكون غير محكمة الغلق
إلا اذا تم تغليفها بغلاف بلاستيكي رقيق للحد من تسرب الرطوبة
من داخل المنتج أو اليه للحد كذلك من الروائح التي قد تنتقل إلى الرطب
اذا كانت العبوات غير محكمة الغلق.






معلومة للفائدة


مع حلول موسم خراف التمر
يسأل بعض الناس ما الطريقة الصحيحة في تثليج الرطب
وبعضهم يشتكون من عدم تثليج الرطب
بشكل جيد وإذا بدأ يخرج من الفريزر الرطب
لم يرضه شكل الرطب حيث يظهر عليه بعض السواد
أو عدم صلاحيته للأكل



وإليكم بعض النصائح :



· اختيار النوع الذي يتحمل التثليج مثل الخلاص و البرحي
و الصقعي و نبوت السيف ونبوت سلطان إلخ



· أن يكون الفريزر خاصاً بالرطب وعدم فتحه من غير حاجة

· أن يكون الرطب منصف أوكامل حسب الرغبة

· أن يكون الفريزر جديداً أو صيانته حديثة لئلا يتعطل فجأة فيفسد الرطب

· أن يضع الرطب على فترات وبكميات قليلة لئلا يتأخر التثليج فيؤثر على الثمر







· وضع الثلاجة في مكان مناسب
من حيث الحرارة فلا تضع الثلاجة
في مكان حار لأنه يؤثر على التثليج فيتأخر مما يؤدي لفساد الرطب
قبل تجمده وإن كان بالإمكان وضع الثلاجة في مكان مكيف فهو أفضل لأنه يؤدي
إلى سرعة التثليج والرطب لا زال طازجاً وستجد بإذن الله النتيجة طيبة

الافضل أن يوضع لاصق على اطراف العلبة
بحيث لا يدخل الهواء او الرطوبة الى داخل العلبة ...






















http://www.aleqt.com/2012/05/12/article_655816.html