فساد الأغذية المــعلـــــــــــبه

[Mansour Al-zahrani]

فساد الأغذية المعلبة:



المقصود بالأغذية المعلبة الأغذية المعاملة حراريا أي الفساد يكون بعد المعاملة الحرارية و ينقسم إلى قسمين: كيميائي و ميكروبي.
تحلل و فساد كيميائي:
ينتج نتيجة لتكون غاز الهيدروجين H داخل الغذاء و من أهم أنواع هذا الفساد هو الإنتفاخ الهيدروجيني الناتج عن ضغط غاز الهيدروجين داخل العلبة نتيجة لتفاعل حمض الغذاء مع حديد العلبة و هذا يؤدي إلى إنتفاخ العلبة و هو يشجع بالعوامل التالية :
1- ارتفاع حموضة الغذاء.
2- ارتفاع درجة الحرارة في مكان تواجد الغذاء.
3- الصناعة الرديئة للعلبة.
4- تواجد الكبريتاتs و الفوسفاتp في الغذاء.
5- تداخل بين مكونات الغذاء و العلبة (حديدها) فيؤدي ذلك إلى تغير لون الوجه الداخلي للعلبة و تغير لون الغذاء و طعمه و يحدث صدأ الحديد و يفقد الغذاء قيمته و يرمى.
أما بالنسبة للتحلل البيولوجي المتسبب من الكائنات الحية الدقيقة, فقد ينتج كذلك لسببين:
1- تنمو الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء بعد المعاملة الحرارية .
2- حدوث تغيرات بالعلبة بعد معاملتها بالحرارة مما يسمح بدخول الأحياء الدقيقة داخل العلبة.
المعاملة الحرارية للعلب درجة حرارة متوسطة عندما يعامل الغذاء بمعاملة حرارية متوسطة تسمح بخزن الغذاء لمدة محدودة .هذه المعاملة لا تقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة بل البعض يحفظ الغذاء لمدة من الزمن و بعدها يتفسخ لأن الكائنات الحية الدقيقة قد تبقى موجودة بعد المعاملة مثل: اللحوم, الحليب و ما شابه ذلك.
-


بالنسبة للأغذية الحامضة كالفواكه بطبيعة الحال تعامل بدرجة حرارة مقاربة 100°م لأن الحموضة تساعد على تنشيط الكائنات الحية الدقيقة.
حرارة قريبة من 100 °م القضاء على الفطريات,الخمائر البكتيريا الخضرية باستثناء بعض الأنواع البكتيرية التي تقاوم درجة 100 لكن لا تستطيع النمو لأن الوسط حامضي وفي حالة أخرى يمكن استعمال الحرارة تحت الضغط و هنا تكون الحرارة أكبر من 100 و هذه العملية يمكنها أن تقضي على العديد من الأنواع و كلما زادت درجة الحرارة كلما تعرضت الأنواع للموت شيء فشيء إلى وصول الحرارة إلى درجة معينة الذي يؤدي إلى القضاء على هذه الكائنات الحية الدقيقة.
- في حالة العلبة غير المصنعة جيدة فقد يتلوث الغذاء بعد المعاملة الحرارية بالكائنات الحية الدقيقة في هذه الحالة تتسرب إلى الغذاء من خلال ثغرات في العلبة و هذه الكائنات الحية الدقيقة لا يشترط أن تكون مقاومة للحرارة و يكون هذا التلوث و ما يتبعه من فساد للغذاء ناتج عن تسرب الكائنات الحية الدقيقة من شقوق وثغرات العلبة أو من خلال المعدات المستعملة في صناعة العلبة و هذا قبل أن تغلق العلبة أو من ماء التبريد.
هذا الفساد البيولوجي للأغذية المعلبة يقسم عادة إلى الفساد المتسبب من البكتيريا المحبة لدرجات حرارة عالية Termophile المكونة للأبواع الداخلية clostridiumو bacillus.
و النوع الثاني يكون ناتج عن البكتيريا المحبة لدرجة حرارة متوسطة mysophile مكونة للأبواع لكن ليست مقاومة لدرجة الحرارة العالية و عادة ما تكون تابعة ل clostrudium و bacillus.
- هذه الأغذية الفاسدة قد تقسم حسب التغيرات التي تحدث في الغذاء مثل:التعفن putrefaction إنطلاق روائح كريهة كانطلاق غازات و هنا يسمى الفساد الغازي نتيجة تكون غازات قوية في الغذاء ونتيجة تكون الحموضة أو الإسوداد أو غير ذلك.
- هذه الأغذية الفاسدة قد تسمى حسب نوع الفساد الحادث لها.



أهم أنواع الفساد في الغذاء المعلب: 4 أنواع:



1-الفساد المسطح الحامضي.
2- الفساد الغازي.( ينتج عن البكتيريا اللاهوائية المحبة لدرجة حرارة عالية)
3- الفساد الكبريتي النتن.
4- التعفن.
بالإضافة إلى الفساد الكيميائي الناتج عن تفاعل الغذاء على حديد العلبة ناتج عنه انطلاق غاز الهيدروجين H.
الأنواع الثلاثة الأولى ناتجة من وجود بكتيريا متبوغة محبة للحرارة المرتفعة.
أما 4 فينتج عن البكتيريا المكونة للأبواع المحبة للحرارة المتوسطة.
عموما تنتمي إلى bacillus و clostridium
الفساد المسطح الحامضي: العلبة تبقى مسطحة حتى و إن فسد الغذاء.أي لا تنتفخ و عند فتحها نجد الغذاء حامض (طعمه)لتكون أحماض في الغذاء.
يحدث تحلل الغذاء هذا في الخضروات قليلة الحموضة مثل الجلبانة و الذرى....
نتيجة لنمو البكتيريا المتبوغة لاهوائية إختياريا و قد تكون محبة لدرجة الحرارة العالية اختياريا أو اجباريا و في جميع الحالات الأنواع تابعة لbacillus أما الغذاء الحامضي كالطماطم و عصير الطماطم فيتسبب بنوع خاص منbacillus هو .Coagulans B في جميع الحالات لا نستطيع التعرف على وجود البكتيريا إلا إذا حللت مخبريا لأنها تكون حموضة دون أن يتكون غاز.
بالنسبة لهذه البكتيريا bacillus محبة لدرجة حرارة متوسطة لا تكون مقاومة للحرارة العالية وبالتالي فإنها قد تموت إذا رفعنا درجة الحرارة شيئا ما .
الأنواع التي تسبب الفساد المسطح الحامضي في الأغذية قليلة الحموضة.
B. pepo B.stereothermophilus
محبة لدرجة حرارة مرتفعة لا يفسد الغذاء إلا إذا بقي الغذاء ساخن لمدة طويلة من الزمن كما الحال في التبريد البطيء أو الأغذية الموجودة في المناطق الاستوائية الحادة.
الفساد الغازي: نحلل الغذاء في هذه الحالة ينتج بسبب وجود البكتيريا متبوغة غير هوائية و محبة للحرارة إجباريا وهي تسمى clostrodium thermo sacharoliticum وهي محبة لدرجة حرارة عالية و عندما تنمو تكون الحمض و الغاز في الأوساط الغذائية قليلة الحموضة لكنها لا تكون H2S وهذا الغاز المتكون هو خليط من Co2 و H2 و عادة ما يكون الغذاء المتحلل ذو رائحة حمضية كما أن هذه البكتيريا لا تنمو بسهولة على وسط الآجار الصلب لذا يستعمل لتنميتها الأوساط السائلة مثل مرق الكبد و thioglycolate و لكن لابد من الحضن في 55°م.
بعد ذلك يمكن ملاحظة أو التحري عن الغاز و الحموضة بطرق الكشف العامة,هذه البكتيريا التي تكون غازات تؤدي إلى انتفاخ العلبة إذا تركت لمدة طويلة في حرارة عالية تنتفخ العلبة وقد تنفجر في النهاية و العلبة تمر بمراحل معينة:
1- مرحلة الإنتفاخ الأولي: يكون طرفي العلبة مستويان أي مسطحة من الجهتين يصبح أحدهما منتفخ إذا ضغط عليه بقوة أو إذا ارتفعت درجة حرارة العلبة
2- إنتفاخ لولبي: عندما يكون كلا طرفي العلبة منتفخ لكن عندما نضغط على أحدهما أو كلاهما فإنهما يبقيان مقعران أو إذا ضغط على طرف يقابله بدون الطرف الآخر إلى الخارج.
3- إنتفاخ لين: ينتفخ فيه كلا الطرفين عندما يزداد ضغط الغاز بالداخل عند الضغط على الطرفين يتقعران ثم يعودان إلى الإنتفاخ.
4- إنتفاخ صلب: عندما يصبح ضغط الغاز بالداخل عاليا جدا.
الطرف لا يستجيب للضغط و عند ازدياد الضغط تنفجر العلبة.
الفساد الكبريتي النتن spoilage هذا ما يسمى التفسخ الكبريتي النتن ينتج عن clastridium nigrificans ينتج عنه إسوداد للغذاء وهي بكتيريا متبوغة لاهوائية محبة للحرارة إجباريا و هي منتجة لسولفات الهيدروجين H2S محبة للحرارة العالية و لا تنمو إلا إذا برد الغذاء ببطء أو ترك في درجة تخزين عالية و تنتشر عموما في الأغذية منخفضة الحموضة و قد يتفاعل الكبريت الموجود في الغذاء مع حديد العلبة و ينتج FeS ( اسوداد الغذاء في النهاية) و بالتالي هذا الغذاء يتميز برائحة سولفات H لونه أسود. وجود هذه البكتيريا في الغذاء ناتج عن معاملة حرارية سيئة.
4 التعفن: سمي هكذا لأن معظم الغذاء يكون بروتيني و ينتج هذا التعفن نتيجة وجود البكتيريا محبة لدرجة حرارة متوسطة مكونة للأبواغ لاهوائية عادة تابعة ل bacillus و clostridium و الأغذية التي تتفسخ نتيجة ذلك هي الأغذية البروتينية كاللحوم و ما شابه ذلك, هذا التعفن يتميز بإنتاج غازات مصحوبة بروائح كريهة نتيجة لتكون سولفات الهيدروجين,الأمونيا و H2و غيرها.
تكون عدة غازات نتيجة تحلل البروتينات.من بين أنواع البكتيريا المسببة للتعفن:
C.pura botulinum, C.botulium, C.butyricum C.putrefacien, C.spceragenes, C.pusteurianum
- الأغذية منخفضة الحموضة معرضة للفساد بالفساد المسطح الحامضي PH أكبر من 5.3
- الأغذية متوسطة الحموضة 5.3 – 4.5 الفساد الغازي.
- الأغذية الحامضية 4.5 – 3.7 عادة تتعرض هذه لفساد المسطح الحامضي bacillus coagulans.
- الأغذية عالية الحموضة PHأقل 3.7 عادة خالية من الفساد الميكروبي و قد يحدث بها انتفاخ هيدروجيني.
فساد الأغذية عن طريق الخمائر:
إذا وجدت بالغذاء المعلب معناه أن المعاملة الحرارية التي عومل بها الغذاء غير جيدة و قد يكون حدث شيء ما للعلبة و بالتالي فان الفواكه المعلبة و العصير و الحليب المركز قد يحدث فيها الفساد بالخمائر التخمرية و بالتالي فالعلبة قد تتعرض للانتفاخ إذا وجدت هذه الخمائر خاصة نتيجة إنطلاق غاز co2 كما أن الخمائر الغشائية قد تنمو على سطح بعض المصبرات و هذا يدل على تلوث الغذاء بعد التعليب و نادرا ما يكون الغذاء المعلب ملوث بالخمائر إلا إذا كان هناك خلل معين.
عن طريق الأعفان:
تعتبر من أهم الكائنات الدقيقة التي تحدث تحلل أو تغير الغذاء و تحلله بالنسبة للأغذية المحضرة تقليديا أو في المنازل باستثناء إذا حفظ جيدا بالنسبة للعلب المعاملة بالحرارة قد تتسرب من خلال الشقوق في حالة الغلق غير المحكم.
المواد السكرية كالمربى و ما شابه ذلك من الأغذية التي تحتوي نسبة عالية من السكر قد تسمح بنمو الأعفان و قد لا يحدث التلوث و فساد الغذاء إذا زادت نسبة السكر عن 72 % مثلا وجد أن أنواع penicillium و aspergillus و citromyces نامية في المعلبات ذات التركيز السكري الذي يصل إلى 67.5% من السكر,إلا أن الأغذية هذه عندما رفع pH بها إلى 3 و التسخين إلى 90 °م لمدة 1 دقيقة فان هذه الظروف وجد أنها تمنع نمو جميع العزلات باستثناء وجود الأجسام الحجرية.
في العصير يوجد فطر byssochlamysfulva هو من الفطريات الزيقية يكون الأبواغ الزيقية و هو مخمر و محلل للبكتين و يوجد على الفواكه وجد أن أبواغه مقاومة للحرارة مما يؤدي غالبا إلى فساد المواد المحتوية عليه بصفة عامة الأغذية المعلبة لا تتفسخ بالأعفان إلا إذا كانت معرضة للهواء,هناك بعض الأنماط الغذائية لفساد الأغذية المعلبة كالفساد الكبريتي يحدث في البازلات و الذرى الحلوة.
واسوداد البنجر المعلب عن طريقBacillus betanigrificans bac و هي البكتيريا المحبة لدرجة حرارة متوسطة و يحدث عندما يكون في العلبة نسبة عالية من الحديد.
بعض أنواع bacillus تسبب مرارة وحموضة في الحليب المعلب بعض الخضر التي تكون قاعدية ذاتPH قاعدي يحدث فيها فساد حمضي مسطح و يتغير ذوق الأكل إلى الحلو نتيجة للتفاعلات الكيميائية داخل الغذاء بعض الحليب المركز قد تنمو فيه بعض الخمائر و بعض أنواع البكتيريا التي تؤدي إلى تغير قوامه.

[* كاتلوني *]

شكرا لك أخوي على موآضيعك المميزه

[محمد الساهر]

معلومه قيمه نسأل الله التوفيق
وبارك الله فيك

الف شكر والله يعطيك الف عافيه