[شذى الريحان]

الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب.
يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع
من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة.
قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه.
قد يكون حامضاً أو حلواً.

يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة.

يمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب.





هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به.
ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 360 نوع من الأجبان المختلفة،
هناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين.
من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان.
وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل.

تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات
ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري
أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق.

للجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح
والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد.

هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء
واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات.
للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض
اللبنيك و الجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست.

في المناطق العربية وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من
الاجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً.


و تنتج مئات من أنواع الجبن . فأنماط الجبن ، وقوامه ،
ونكهاته تعتمد على أصل الحليب (بما في ذلك غذاء الحيوان) ،
عما إذا كانت مبسترة ام لا ، ومحتوى الزبد ، والبكتيريا والعفن ، والتجهيز .
الأعشاب ، التوابل ، دخان الخشب يمكن استخدامهم كمنكهات.
فاللون الأصفر إلى اللون الأحمر فى كثير من الجبن ينتج من إضافة annatto.


لعدد قليل من الجبن ،يجبن /يتخثر اللبن بإضافة حمض مثل الخل أو عصير الليمون.
معظم الأجبان هي محمضة إلى درجة قليلة بالبكتريا ،
والتي تحول سكريات الحليب إلى حمض اللبن ،