مصبح الكعبي: تعلمت الطبخ في رحلات التخييم

[عذبة الاوصاف]

بزغت موهبة الشيف الإماراتي مصبح الكعبي في عمر 15 سنة، ومن دون تخطيط امتهن مهنة الطهي حتى وصل لمنصب رئيس طهاة تنفيذي في فندق “جميرا زعبيل سراي” في جزيرة النخلة، وأصبح المرجع الأساس لوصفات والمقادير والدليل الأول للطبخ في محيط أسرته . ويسعى الكعبي إلى توسيع قائمة الأطباق الإماراتية لتواكب نظيراتها في المطابخ العالمية، مقدماً أطباقاً مبتكرة مستمدة من المطبخ الإماراتي، ويخلط بين المكونات العربية والأوروبية والآسيوية ليخرج بطبق مبتكر . الحوار التالي مع الكعبي يكشف علاقته بعالم الطهي .


ما الذي دفعك لاقتحام هذا المجال؟


- حبي للطبخ ورغبتي في ابتكار ما هو جديد في مجال الطبخ، وهوسي اللامحدود باكتشاف أسرار المطبخ .


أين تعلمت الطبخ؟


- من خلال خروجي للتخييم مع أصدقائي وكنت المسؤول عن إعداد الطعام، فكنت أجمع المال من الأصدقاء المشاركين في المخيم ومن ثم أقوم بشراء المواد الغذائية اللازمة للرحلة وتوزيع مهام العمل على كل الأصدقاء وأكون الطاهي الرئيس في الرحلة، ولم أتوقع أنني سأمتهن الطبخ .


متى بزغت موهبة الشيف؟


- بزغت موهبتي من الصغر في سن 15 سنة تقريباً، ومن دون تخطيط مسبق اكتشفت بمحض المصادفة طلب طاه في مجموعة فنادق جبل علي، فتقدمت، وتفاجأ الجميع، وليتأكدوا من جديتي في اتخاذ القرار أخضعوني لتسع مقابلات اجتزتها بنجاح . وبعدها صقلت موهبتي بالتدريب والممارسة، إذ تلقيت دورات في كلية الإمارات للضيافة وسافرت خارج الدولة لأتدرب على أيدي طهاة أوروبيين . وأثناء عملي في مجموعة فنادق جبل علي حصلت على أربعة برامج تدريبية لدراسة إدارة الفنادق، واحرص على تطوير نفسي بمعرفة وصفات جديدة من دول العالم .


وماذا عن تدرجك الوظيفي في مهنة الطبخ؟


- بدأت من أصغر الرتب في المطبخ، وتعلمت على أيدي أمهر الطهاة، وبدأت ابهر من حولي، وأعجب بي رئيس الطهاة ورقيت، وعرض علي وظائف عديدة، وكل وظيفة تعرض علي أقبلها وأبرهن للجميع أني قادر على اجتياز ما هو مستحيل في نظر الذين يرون أن مهنة الطبخ لا تناسب الرجل الإماراتي، وتمكنت من مواصلة عملي في مجال الطبخ، إلى أن شغلت وظيفة رئيس طهاة تنفيذي .


هل تمزج بين الأطباق المحلية والعربية والأجنبية؟


- أجيد طهي العديد من الأطباق، ولا تقتصر معرفتي على الأكلات المحلية والعربية، بل بوسعي طبخ ما يطلب مني، أما عن المزج بين الأطباق، فبحكم خبرتي الواسعة في هذا المجال دائما ما اخلط بين المكونات العربية والأوروبية والآسيوية لأخرج بطبق مبتكر من صنعي، فأصبحت الآن مثل مؤلفي الكتب، أقوم بتأليف أطباق من مخيلتي وتحمل توقيعي وتميزني .


كيف تقدم الأكلات الإماراتية التقليدية بطريقة مبتكرة؟


- من خلال مراعاة الكمية والطريقة والنكهة التقليدية للطبق، وأسعى إلى توسيع قائمة الأطباق الإماراتية لتواكب العالمية، وتدرج معها في القائمة نفسها، لذا أعمل على تقديم أطباق مبتكرة مستمدة من المطبخ الإماراتي، ومن الوصفات المبتكرة التي قدمتها صلصة بيضاء مكونة من حليب الناقة الممزوج بالجبن، وحزت في المرة الأولى لإعدادها جائزة، أعطتني الدافع للابتكار .


ما الألقاب التي حصلت عليها في عالم الطبخ؟


- أول شيف إماراتي، وماستر إماراتي شيف، وشيف دبي .


هل تقبل أهلك هذه المهنة؟


- نعم، وأصبحت اليوم المتذوق الرسمي للأطباق التي تعدها الأسرة، والمرجع الأساس للوصفات والمقادير .


هل شاركت في فعاليات للطهي خارج الدولة؟


- لأني أرغب في توصيل المأكولات الإماراتية للعالمية، سعيت إلى تمثيل الدولة في فعالية في ولاية كنتاكي الأمريكية العام الماضي مع أمهر واشهر الطهاة في أمريكا، وشاركت في لبنان في عام 2011 في مسابقة “توب شيف العرب”، وحصلت على الكثير من الميداليات في منافسات الطهي وقد قدمت أكثر من برنامج في رمضان “سفرة خليجية” على قناة “الراي” الكويتية، و”طبخة وأكثر” على قناة الشارقة .


ما رأيك في برامج الطهي عموماً؟


- فيها النافع وفيها ما لا يضيف جديداً إلى الراغبين في الابتكار .


هل تعد الأطباق بنفسك في منزلك؟


- أحرص على ذلك إذا جاءتني الفرصة .


هل علمت أبناءك الطبخ؟


لا، لكني لا أمانع إن عشقوا هذا المجال، وساترك الخيار لهم .


ما النصائح التي تقدمها للسيدات لإعداد أطعمة ذات مذاق رائع؟


- عدم استخدام المكونات المثلجة بكثرة، وعدم استعمال المواد الحافظة لأنها تفقد الطعام نكهته الطبيعية، والابتعاد عن المستحضرات البديلة للنكهات .


ماذا تعلمت من المطبخ العالمي؟


- تعلمت ما هو جديد وعصري في مجال الطهي وكيفية خلط المقادير، لأن بعض المكونات لا يصح خلطها مع أخرى، وعرفت الأدوات الحديثة للطبخ، من أفران ومعدات للعجن للخلط .

لقيمات بالدبس

المكونات:


1 - 300 غرام طحين


2- 5 غرام الزعفران


3- 10 غرامات من عسل التمر


4 - 400مل ماء دافئ


5- 1،5 غرام خميرة


6 - 500مل زيت الذرة


7- 1 غرام ملح


8- 5 غرامات السمسم


9- 5 غرامات من جوز الهند


طريقة العمل:


1- مزج الطحين والزعفران، والخميرة والملح والماء، وتركها في مكان لمدة 1-2 ساعات . نقوم بتسخين زيت الذرة لدرجات الحرارة العالية ووضع الطحين المعجون وذلك حتى تحصل على اللون الذهبي، ورشه بالسمسم والدبس .

الجشيد مع الأرز الأبيض

المكونات:


1- ولد الولد “القرش”


2 -الأرز البسمتي


3- طماطم مفرومة


4- الثوم المفروم


5- البصل الأحمر المفروم


6- ورق الغار


7- الليمون الجاف


8- كزبرة


9 -الهيل


10- القرنفل


11- الفلفل الأسود


12 -مسحوق الكركم


13- الفلفل


14- السمن المحلي


15 -التوابل المحلية


16 -المياه


17- الملح


طريقة العمل:


1- يغلى الجشيد ويضاف له كل المكونات الجافة، كالليمون، وأوراق الغار والهيل والقرنفل والفلفل حتى ينضج بعدها يصفى .


2- تسخين السمن المحلية في مقلاة، ونضع الثوم والبصل والطماطم، ثم الجشيد المطبوخ المتبل بالتوابل المحلية، مع الفلفل والملح


4- يسلق الأرز حتى ينضج، ويقدم مع الجشيد .

لفائف الخبز الإماراتي بالدجاج مع صلصة الكريما الحامضة

المكونات:


1- 400 غرام شرائح الدجاج الفخذ من دون جلد


2- 100 غرام زبدة


3- 10 غرامات من مسحوق الفلفل الحلو


4 - خبز محلي وخس


5- 100 غرام من البصل الأبيض


6- 100 غرام من الطماطم الطازجة


7- 30 غرام من معجون الهريسة


8- 10 غرامات من التوابل المحلية


9 - 40 غرام ملح + فلفل


طريقة العمل


1- تخلط شرائح الدجاج الفخذ، مع الفلفل الأحمر والتوابل المحلية والملح والفلفل .


2- يقلى الخليط إلى أن ينضج جيدا .


3- وضع الخبز وأوراق الخس مع كل شرائح من الدجاج، والبصل، والطماطم والخليط .


4- تلف الخبز على شكل لفائف، ويقدم مع صلصة الكريما الحامضة .

[محمد الساهر]